産地：ピエモンテ州・乳：牛・羊・山羊のミックス 生または殺菌の全乳・乳脂肪分：32%・ 約8kg・DOP
クネオ県に近いアルプスの伝統的な製法で作られ、形は角か円。
産地の山の放牧地帯からふもとへ運ぶ時にラバの荷鞍に積みやすかった角型のほうが伝統的な形とされています。1〜3ヵ月の熟成、味わいは濃厚で強くピリッとします。

産地：ピエモンテ州・乳：牛・羊・山羊のミックス 生の脱脂乳・乳脂肪分：34%・約5kg・DOP
イタリアでは希少性の高い山のチーズのひとつ。非常に厳しく製造規定が定められ、DOPチーズの中では最も少ない生産量です。自然の青カビをつけて最低2〜6ヵ月熟成。
個性的な風味とほろっとした食感があります。

産地：ピエモンテ州・乳：牛 殺菌の全乳・乳脂肪分：45%・約100g
食べることができる外皮で覆われた中身は、とろけるようにクリーミーです。
調理法としてはグリルやソテーなどに大変向いています。
とても甘みのあるフレーバーが印象的。

産地：ピエモンテ州・乳：牛 生または殺菌の全乳・乳脂肪分：45%・約1.5kg
ピエモンテ地方の特産品であるトマの一種です。加熱、圧搾して作られ、約30〜40日ほどの短い熟成で食します。甘みがあって、こくもじゅうぶんに感じられます。

産地：ピエモンテ州・乳：牛・羊・山羊のミックス 生または殺菌の脱脂乳・乳脂肪分：35%・約500g
ランゲ丘陵産。凝乳を切る際に、香りづけのため黒トリュフをカードに加え1〜2ヵ月間熟成させます。トリュフと焼き栗のような強い芳香。粗い粉末を茹でたてのパスタにかけるとその素晴らしい風味が存分に味わえます。

産地：ヴァレ・ダオスタ州・乳：牛 生の全乳・乳脂肪分：45%・約8kg・DOP
イタリアでも最も古いタイプのチーズのひとつで、12世紀よりアオスタ渓谷のみで作られています。
3ヶ月の熟成によって、強くメローでまろやかな風味、やわらかなバランスが生まれます。

産地：エミーリア・ロマーニャ州・乳：牛 生の脱脂乳・乳脂肪分：32%・約36kg・DOP
世界的に有名で“イタリアチーズの王”と呼ばれています。
最低2年間、最高品質のものは3〜4年以上の熟成が必要。
原料乳を搾る乳牛の飼料など非常に厳しく細かい規定があります。
エレガントでリッチ、味わいも香りもとても複雑です。

産地：ヴェネト州・乳：牛 生または殺菌の脱脂乳・乳脂肪分：34%・約8kg・DOP
熟成6ヶ月、1年、2年と分類する山岳部のチーズ。短期熟成は生乳で作られマイルド、長期熟成は脱脂乳から作られ、熟成した羊乳チーズのように、口の中で舌を刺激するような力強い味わいがあります。

産地：ヴェネト州・乳：牛 生または殺菌の脱脂乳・乳脂肪分：40%・約5kg
“ウブリアーコ”とは「酔った」という意味。赤ワイン（メルロー）に数日間漬けられ、その後2〜6ヶ月熟成させます。この作業によって、染み込んだブドウの芳醇な香りとあいまって、チーズの香りを一層引き立てます。

産地：トスカーナ州・乳：羊 生の全乳・乳脂肪分：45%・約1.5kg
生産地中心に位置するルネッサンス時代に栄華を誇った地域の名がつけられています。
羊乳チーズ“ペコリーノ”のひとつ。オリーブオイルとトマトジュースで洗われ外皮が赤茶、強く円熟した香りとかすかに甘さがあります。

産地：シチリア州・乳：羊 生の全乳・乳脂肪分：40%・約3kg・DOP
シチリアで作られる羊乳のチーズ“ペコリーノ”です。フレッシュもしくは熟成させてもとても短い期間しか熟成させません。シャープで力強く、個性豊かな美味しさを持っています。

産地：シチリア州・乳：羊 生の全乳・乳脂肪分：40%・約10kg・DOP
黒コショウの粒を加えて熟成させたペコリーノ・シチリアーノです。
フレッシュなものと同じく風味が良く、そこにコショウのスパイシーさが香っています。

産地：サルディニア州・乳：羊 生の脱脂乳・乳脂肪分：36%・約20kg・DOP
ローマが発祥の地ですが、現在はその近辺、特にサルディニアで作られます。
たっぷりの塩分、粒子状の中身、羊乳独特のアクセントのある芳香など、ペコリーノチーズの中で最高の味わいと言われています。

産地：カンパーニア州 / モリーゼ州 / プーリア州・乳：牛 生の全乳・乳脂肪分：45%・約2kg
“カヴァッロ”は「馬」の意味で、熟成の様子が馬の鞍が下がっているようなのでこの名がついています。
現在は新鮮なうちに食していますが、元来は長時間の熟成に耐える保存食品でした。
弾力があり、濃厚で特徴のある味わいです。

産地：カンパーニア州/モリーゼ州/プーリア州・乳：牛 生または殺菌の全乳か脱脂乳・ 乳脂肪分：45%・約300g
“スカモルツァ”とは「先端をひねって切る」という意味。水を抜き、さらに熟成をかけ、日保ちをするようにしています。伸ばして形成され、最低7日間熟成しスモーク。燻した香りと円熟した繊細な味わい、かすかな甘みがあります。