生ハム・食肉加工品

19世紀末よりハム作りを開始。塩漬けと熟成の方法にかけては高い技術力を誇り、創業当時より彼らのハムは人気を集めました。1928年に小さな工場を設立し、パルマの中心、ランギラーノに位置する工場では80年代末には年間10万本以上の生産力を持つまでとなります。最高の品質を得るために最良のモモ肉の塩漬けから最後の熟成段階まで、手をかけながら生産されるツアリーナのハムはマイルドで美味と評判です。

イタリアの北部・エミーリア・ロマーニャ州のパルマ県で生産されます。
紀元前100年前、古代ローマ時代にはすでに食用豚の生産や飼育、肉の保存（乾燥・熟成）がなされていました。
この地の空気とその好ましい環境が歴史あるパルマ産生ハムを育てたのです。
品質保護のため法律が規定されており、パルマハム協会から認定の焼印が押されます。

プロシュート・ディ・パルマ骨なし Prosciutto di Parma disossato

約7～8.5kg、真空パック
原料の豚はパルマハム生産者の15％しか使用していない、マンドーヴァ産のランドレース種で、特別規定の穀物、シリアル、そしてパルメザンチーズの製造過程でできる乳奨を混合した飼料で育てられます。
塩以外は一切加えず、熟成を経て13～14ヶ月でようやく完成。
適度な塩加減でまろやかな味わいです。

現在、パルマ産生ハムのDOP（保護指定原産地表示）の指定工場は約300ヶ所ですが、それに対しサン・ダニエーレ産は30ヶ所のみ。これは、サン・ダニエーレ産の呼称を得ることの難しさを物語っています。そのひとつであるフラモンはISO9002を取得し、最先端の技術と徹底した衛生管理のもと生産を行っています。また、ツアリーナとともに1924年にピエモンテに創立した、フランチェスコ・フランキ社グループの一員でもあります。フランキはパルマ、サン・ダニエーレのほか、非常に優れた品質のサラミなどを生産しており、イタリア国内でもその名はよく知られています。

イタリア・フリウリ地方サン・ダニエーレ地域が原産。
アルプスからの冷たく乾いた風と、アドリア海からの暖かな湿った風が出会うこの地のミクロクリマ（微気候）が、
何ヶ月間も熟成するために吊り下げられたプロシュートの列を、毎日マッサージするようにもみほぐします。
これはこの地だけの特色であり、生ハムを熟成させるのに理想的な環境です。
厳格な規則に従い検査が行われ、合格した生ハムのみに、サン・ダニエーレの胡椒と刻印が与えられるのです。

	約10～11kg、真空パック

プロシュート・ディ・サン・ダニエーレ　骨なし Prosciutto di San Daniele disossato

約7～8kg、真空パック

品種はランドレースもしくはラージホワイトです。サン・ダニエーレとパルマの違いは、塩漬けと乾燥の工程において、マッサージ回数がサン・ダニエーレの方が上回っており、熟成も14～16ヶ月と長くなっています。
また、塩漬け、乾燥、熟成の作業段階で温度と湿度を厳密に調整。
これらがデリケートでやわらかい味のしっかりしたハムを生み出すのです。

スペイン・アンダルシア地方、コルドバ県のペドロチェス渓谷の地に位置するコヴァップは、農場経営者たちの協同組合として1959年に設立。現在では約15,000人以上が加盟しており、すべての農場の総面積は約15,000ヘクタールにものぼります。長年に渡り、この地で伝統を守りながらも最先端の技術を駆使し、最高品質のイベリコ豚を生産し続けています。また養豚業以外にも、その他食料品の生産、農業飼料センターの経営、牛肉や仔羊肉なども扱いがあり、選別からカッティングまでを行う、食肉分野におけるスペインでも有数のサプライヤーです。コヴァップは、比類ない品質のイベリコ豚を生産するために、その飼育場の管理や飼育者たちの知識向上等にも力を注いでいます。

スペイン・イベリア半島原産種のイベリコ豚は、古代に棲息していた野生種の豚の子孫です。黒っぽい毛と皮、細長い足と黒い蹄、どんぐりを求めて歩き回るため筋肉に脂肪が霜降り状に混ざっているのが特徴。コヴァップではイベリコ豚を、アンダルシア地方コルドバ県の北部、ペドロチェス・ヴァレーの名で知られる世界最大のトキワガシの森である「デエサ」（スペイン語で牧草地の意味）で、伝統的な粗放牧畜法に従い自然飼育しています。
200万ヘクタールの広さがあるこのデエサは、常緑樹と落葉樹のオーク（ナラ類）が点在する生態系であり、ハーブや穀物が自生する、特殊なアグロフォレストリー（農牧林業融合）システムです。どんぐりが大変豊富なこの生態系では、イベリコ豚は欠くことのできない重要な構成要素となっています。
ていねいに育てられたイベリコ豚は次の過程を経て加工されます。まず、生のモモ肉を短期間塩の中に漬け込み、その後、塩をていねいに洗い流したあと、塩を肉の内部に浸透させるために、重さに応じて40～60日おきます。次に、天然の乾燥室で自然乾燥させてほとんど水分のなくなったハムを地下室に吊るし、丘の上の清涼な空気にさらして長期間熟成させ、ハムの旨みと香りを引き出します。このようにコヴァップでは、豚の誕生から飼育、飼料の生産、放牧、屠殺、ハムの製造までの全工程を自社によって行っています。
また、スペインに数あるイベリコ豚の産地の中で、ペドロチェス・ヴァレーは認定されている4ヶ所のイベリコ豚のDO（原産地呼称）のひとつとなっています。

	約7.5kg、布袋 100％どんぐりだけを飼料に育てられたイベリコ豚で作られる、イベリコハムの最高峰です。熟成期間も36ヶ月と長く、これによって上質な脂と独特のふくよかな香り、口中でとろけるような味わいが生まれます。

	約7.5kg、布袋入りどんぐりと良質の穀物飼料で育てられたイベリコ豚の生ハムです。30ヶ月の熟成期間を経て出荷されます。

約200g、真空パック
イベリコ豚のロイン（ロース）は、イベリコ豚の塩漬けの中でも最高級の部位とされています。塊のまま丸ごと塩、パプリカ、ガーリック、オレガノなどのスパイスでマリネし、4ヶ月間熟成。脂が霜降りになった均一のテクスチャーで、繊細な風味と個性的な香りがします。

約200～300g、真空パック
イベリコ豚の首の後ろの貴重な部位であるプレサ（肩肉の一部）は、ロインより霜降りが多く、深い味わいがします。塊ごと塩、パプリカ、ガーリック、オレガノなどで味付けして腸詰めにし、4ヶ月間熟成させました。

チョリソー・イベリコ・べジョータ Chorizo Iberico Bellota

約300g、真空パック
イベリコ豚の挽き肉に塩、パプリカ、ガーリック、オレガノなどのスパイスを加えて味付けし、腸詰めにしたスペインの代表的なサラミソーセージです。熟成期間は4ヶ月間です。

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