Prosciutti Jamon
生ハム・食肉加工品

スペイン産
JOSELITO ホセリート
JOSELITO ホセリートホセリート社は、1860年ユージン・ゴメス氏により、スペイン中西部サラマンカ郊外にある標高1,000メートルのギフエロに設立されました。当地は冷涼な気候で湿度も低く、生ハムを乾燥・熟成させるために適した環境です。細やかな職人技を用いて、最上級と評価されるハモンは、20年前に家業を継承した4代目社長のホセ・ゴメス氏(創業者ユージン氏のひ孫)の優れた経営手腕によって世界的ブランドに育ちました。世界中の著名な料理人たちが同社のハモンを「世界一のハモン・イベリコ」と称賛しています。
最上のハモンを完成させるために、デエサの管理を含めた種豚の飼育からハモンの熟成まで、一貫してすべての工程を自社で管理しています。イベリコ豚は、クオリティを維持するために、170,000ヘクタールの広大な自社で所有しているデエサ(どんぐりや樫の木などが林立する広大な牧草地)で放牧され、2年以上もの年月を費やし飼育して、イベリコ豚特有の肉質に育てます。また、ハモンの製法は創業当時から受け継いだ伝統的手法と職人技が駆使されています。
36ヶ月以上の熟成を経たハモンは、上品さと繊細な味わいを持ち、ほんのり甘くビロードのような滑らかさで、脂が口の中で溶けてしまうような食感があります。
ハモン・イベリコ・グランレゼルバ 骨付き
ハモン・イベリコ・グランレゼルバ 骨付き

8kg〜11kg、真空パック、熟成期間36ヶ月以上

ハモン・イベリコ・グランレゼルバ 骨なし

4kg〜5.5kg、真空パック、熟成期間36ヶ月以上

イタリア産
ZUARINA ツアリーナ
ZUARINA ツアリーナ19世紀末よりハム作りを開始。塩漬けと熟成の方法にかけては高い技術力を誇り、創業当時より彼らのハムは人気を集めました。1928年に小さな工場を設立し、パルマの中心、ランギラーノに位置する工場では80年代末には年間10万本以上の生産力を持つまでとなります。最高の品質を得るために最良のモモ肉の塩漬けから最後の熟成段階まで、手をかけながら生産されるツアリーナのハムはマイルドで美味と評判です。
PROSCIUTTO DI PARMA プロシュート・ディ・パルマ
イタリアの北部・エミーリア・ロマーニャ州のパルマ県で生産されます。
紀元前100年頃、古代ローマ時代にはすでに食用豚の生産や飼育、肉の保存(乾燥・熟成)がなされていました。
この地の空気とその好ましい環境が歴史あるパルマ産生ハムを育てたのです。
品質保護のため法律が規定されており、パルマハム協会から認定の焼印が押されます。

プロシュート・ディ・パルマ 骨なし DOP Prosciutto di Parma disossato
ププロシュート・ディ・パルマ 骨なし DOP Prosciutto di Parma disossato

約7kg〜8.5kg、真空パック
原料になる豚は、パルマハム生産者の15%しか使用していません。マンドーヴァ産のランドレース種で、特別規定の穀物、シリアル、そしてパルメザンチーズの製造過程でできる乳奨を混合した飼料で育てられます。
塩以外は一切加えず、熟成を経て16〜18ヶ月でようやく完成。
適度な塩加減でまろやかな味わいです。

ツアリーナ 生ハムスライス Prosciutto Surgelato Affettato Zuarina
ツアリーナ 生ハムスライス Prosciutto Surgelato Affettato Zuarina

冷凍、250g、真空パック
骨なしパルマハムを日本国内で冷凍し、スライスして真空包装しています。

FRAMON フラモン
FRAMON フラモン 現在、パルマ産生ハムのDOP(保護指定原産地表示)の指定工場は約300ヶ所ですが、それに対しサン・ダニエーレ産は30ヶ所のみ。これは、サン・ダニエーレ産の呼称を得ることの難しさを物語っています。そのひとつであるフラモンはISO9002を取得し、最先端の技術と徹底した衛生管理のもと生産を行っています。2012年に200年以上の歴史を持つイタリア最古の生ハムメーカーベレッタ社の傘下となり、高品質のサンダニエーレを作り続けています。
PROSCIUTTO DI SAN DANIELE プロシュート・ディ・サン・ダニエーレ
イタリア・フリウリ地方サン・ダニエーレ地域が原産。
アルプスからの冷たく乾いた風と、アドリア海からの暖かな湿った風が出会うこの地のミクロクリマ(微気候)が、
何ヶ月間も熟成するために吊り下げられたプロシュートの列を、毎日マッサージするようにもみほぐします。
これはこの地だけの特色であり、生ハムを熟成させるのに理想的な環境です。
厳格な規則に従い検査が行われ、合格した生ハムのみに、サン・ダニエーレの呼称と刻印が与えられるのです。

プロシュート・ディ・サン・ダニエーレ 骨付き DOP Prosciutto di San Daniele con osso
プロシュート・ディ・サン・ダニエーレ 骨付き DOP Prosciutto di San Daniele con osso

約10kg〜11kg、真空パック

プロシュート・ディ・サン・ダニエーレ 骨なし DOP Prosciutto di San Daniele disossato
プロシュート・ディ・サン・ダニエーレ 骨なし DOP Prosciutto di San Daniele disossato

約7kg〜8kg、真空パック

品種はランドレース、ラージホワイト、デュロックの交雑種です。マッサージ回数がパルマより上回っており、熟成も16〜18ヶ月と長くなっています。

フランス産
Le Noir de Bigorre ノワール・ド・ビゴール
Le Noir de Bigorre ノワール・ド・ビゴールノワール・ド・ビゴール豚はフランス原産の純血種で、ローマ時代から存在していたことが古い記録に残されています。1930年代28,000頭のノワール・ド・ビゴール雌豚が飼育されていましたが、第二次大戦後生活習慣の変化と農畜の産業化により急速に壊滅的な状態になり、1981年にはわずか雄豚2頭、雌豚30頭がピレネー上部の数えるほどの農場で飼育される事態に至りました。当時絶滅する植物や動物を生き残らせるプロジェクトが立ち上げられ、地元農家やビゴール協会などの献身的な活動により絶滅の危機から脱することが出来ました。現在は10,000頭近いノワール・ド・ビゴール豚が飼育されています。近年フランスでは高品質の国産素材が注目を集めており、ノワール・ド・ビゴール豚も認知度が上がり、パリ市内の精肉店やレストランをはじめ多くの店が取り扱うようになり、フランス南西部産の豚肉の品質への評価が高まり、それとともにフランスでも豚肉が料理素材として脚光を浴びています。
“ジャンボン・ノワール”“ノワール・ド・ポーク”はAOCを取得しています。
生ハム Jambon de Porc Noir de Bigorre
肉の旨味を最大限に引き出すために、約22〜24ヶ月かけて熟成しました。薄くスライスするとしっとりした食感で、ほど良い塩味と独特のナッツ香が感じられ、とろけるような口当たりです。
生ハム骨付き Jamobon avec os de Porc Noir de Bigorre
生ハム骨付き Jamobon avec os de Porc Noir de Bigorre

約6kg〜8.5kg、真空パック

生ハム骨なし Jambon sans os de Porc Noir de Bigorre
生ハム骨なし Jambon sans os de Porc Noir de Bigorre

約4.5kg〜6kg、真空パック

パンチェッタ Poitrine plate
バラ肉に塩・こしょうをすりこんでじっくりと熟成させたパンチェッタ。香り高い脂身が様々なお料理に活用できます。
パンチェッタ Poitrine plate
パンチェッタ Poitrine plate

約0.8kg〜1.2kg、真空パック