2006.05.01 Vol.1

Le Goût du Printemps

Asperges, à toutes les sauces

Envie du moment. Symbole de l’arrivée du printemps, les asperges débarquent sur tous les étals en avril et en mai. Près de 250000 tonnes sont produites en Europe, dont 23000 en France. D’abord asperge sauvage au goût puissant, le monde des asperges s’est agrandi au cours des siècles pour offrir aujourd’hui les blanches suaves et dodues, les roses fruitées et les vertes toniques. L’asperge se prête à tous les rôles : en potage, en entrée, en plat, en accompagnement, nature, en sauce, en tourte, gratinée… Elle se marie avec les œufs, les poissons, les viandes et même les pâtes.
Fraîcheur avant tout. Délicate, elle doit être entourée de certains égards. Pour la choisir bien fraîche, il convient de s’assurer qu’elle n’est pas « fleurie », c'est-à-dire que le bourgeon est bien fermé, le pied encore humide et la tige ni creuse ni fendue. Les producteurs s’emploient à relever le défi de les cueillir, les laver, les trier et les expédier dans les délais les plus courts. Sur le pied de guerre dès 6 heures du matin, les cueilleurs entreposent leur récolte en bout de champ dans de camions réfrigérés qui, cinq heures plus tard, sont à la station de conditionnement où les asperges sont lavées et maintenues à 3° C. Une fois inspectées une à une, triées, calibrées et pesées, elles sont en route dès 15 h. en direction des points de vente. Ainsi, 24 h. après leur cueillette, les asperges peuvent être sur les étals. Elle est très indulgente en matière de sol, ce qui fait son succès sur les terres sableuses de Sologne et des Landes. Elle se porte aussi bien dans les contrées chaudes que froides et supporte sécheresse et humidité, ce qui explique sa présence dans toute l’Europe. En contrepartie, elle sait se faire attendre : un plant d’asperge ne produit que quatre ans après sa plantation. L’aspergeraie va alors donner à plein pendant environ 8 ans, après quoi il est impératif de consacrer les terres à la culture d’autres légumes. Si les travaux d’entretien peuvent être mécanisés, la cueillette n’a pas évolué. Depuis son apparition à l’époque romaine, on continue à la cueillir à la main. Bien connue des Romains qui, selon Pline l’Ancien, cultivaient des phénomènes de 200 g, l’asperge connut une éclipse totale au Moyen Age pour revenir en force à la Renaissance. Elle devint avec l’artichaut et le petits pois le chouchou des élites. Louis XIV les aimait tellement que son jardinier inventa une méthode de culture en primeur qui permettait d’avoir des asperges dès le mois de janvier. C’est dans la seconde moitié du XIXe siècle qu’est mise au point la technique du buttage, permettant d’obtenir des asperges blanches, et vers 1870, naît à Argenteuil l’asperge à pointe rose. Elle connaît un succès fou, on se l’arrache, l’Alsace se met à en cultiver puis la Provence, la Sologne…
Des vertus diététiques. Blanche au Nord, verte au Sud, cette géographie gustative se vérifie dans toute l’Europe. Les Belges, les Allemands, les Polonais ont un faible pour les grosses blanches bien moelleuses. Une seule enclave verte dans cet océan de blanches : l’Angleterre. Les Italiens se partagent entre les 2 selon qu’ils sont du Nord ou du Sud, quant aux Espagnols, aux Portugais et aux Grecs, ils ne jurent que par les verte. Peu à peu, la verte gagne du terrain dans les contrées du nord, question de goût, mais surtout parce qu’elle ne nécessite pas d’épluchage. Quelle que soit sa couleur, toutes les études montrent que l’asperge est un aliment aux vertus diététique de premier ordre. Elle est apéritive, diurétique et dépurative et, si elle est déconseillée aux personnes souffrant d’insuffisance rénale à cause de sa forte teneur en acide urique, elle est idéale pour garder la ligne et la santé. Très pauvre en calorie (25 kcal pour 100 g.), elle est riche en fibres tendres qui n’irritent pas l’intestin. La verte est plus riche que la blanche en vitamines C et B et en caroténoïde. La cuisson à la vapeur permet de conserver à l’asperge tout son potentiel nutritionnel. Si vous les faites cuire à l’eau, prenez soin de garder l’eau de cuisson, riche en minéraux et en oligoéléments, pour en faire un potage ou un bouillon.
Régal n° 4 - reportage Michèle Barrière.

La Maison Courtine
L’asperge verte travaillée par Yves Charles(en exclusivité pour arcane)

Le chef, Yves, aime à dire avec humour que la coiffure ne l’intéressant pas, il s’est dirigé vers la cuisine, une alternative à l’école qui était pour lui un pur ennui. C’est ainsi qu’il est tombé dans la marmite.
Après un apprentissage à l’hôtel Nikko, il a collaboré avec Robuchon, Freon, Cécillon….
1978 ouverture de la Maison Courtine à Ouille (région Parisienne) Octobre 1998, il s’installe à Paris à l’adresse que nous connaissons aujourd’hui : 157 avenue du Maine Paris 14ème 2002 une étoile au Michelin

Choisir 5 asperges de calibre +26 Les tailler en fines lamelles

Une poignée de germes de betterave Assaisonner les lamelles d’asperges avec huile d’olive, vinaigre de Banyuls, une pointe de sel et poivre du moulin

On dresse les germes de betterave au milieu et les lamelles d’asperges autour On ajoute du cerfeuil sur les asperges, des copeaux de parmesan 36 mois, une pointe de piment d’Espelette, de la ciboulette chinoise

Une fine mayonnaise sur les germes de betterave Et maintenant : dégustation !

Asperges et veau façon steak au poivre

Des pointes d’asperges taillées en deux dans le sens de la longueur Des petits champignons de Paris Un Grand Suisse (version grand format du petit-suisse par la crèmerie Pascal Bellevaire)

On saisi la noix de veau d’Hugo Desnoyer (célèbre boucher Parisien) On fait revenir les pointes asperges et petits champignons dans du beurre clarifié

On détend le grand-suisse avec de la crème fraîche Le veau, les asperges et les champignons cuisent de leur côté

On nappe le veau de crème + grand-suisse avec sel et poivre blanc : mongo du Cameroun On dresse les asperges et champignons autour du veau

Le jus de cuisson est versé sur les asperges et petits champignons Place à la dégustation….

Vendredi 31 Mars - une matinée à La Maison Courtine