Le Goût du Printemps -

La Maison Courtine
L’asperge blanche travaillée par Yves Charles(en exclusivité pour arcane)

Le restaurant : La Maison Courtine

• L’assiette d’asperges blanches et sauce soja

・Choisir 5 asperges de calibre 22+
・Les peler

・Une fois pelées, on rassemble les asperges en un petit fagot
・Environ 4 mn. de cuisson dans une grande marmite d’eau (comme pour les pâtes, il est préférable de cuire les asperges dans une grande quantité d’eau)

・Dresser les asperges dans l’assiette et ajouter un filet d’huile d’olive
・Ajouter autour des asperges, sur l’huile d’olive, quelques gouttes de sauce soja douce

・Une pointe de piment d’Espelette et quelques feuilles de cerfeuil…

・Dégustation

• Pavé de foie gras poêlé et asperges sauvages

・Cuire les asperges sauvages dans un grand volume d’eau sans les fagoter
・Sortir un joli pavé de foie gras de canard cru le marquer au couteau

・Dresser une petite botte d’asperges sauvages sur l’assiette
・Choisir un pavé de foie gras de canard cru

・Saler et poivrer le pavé avant de démarrer la cuisson

・Dresser un mesclun de salade (pousses de blettes, feuilles de moutarde….)
・Saucer avec un vinaigre caramélisé

・Place à la dégustation….

Vendredi 12 Mai au restaurant La Maison Courtine
Nous remercions sincèrement, le Chef, Yves Charles, pour sa collaboration, sa disponibilité, sa cuisine qui nous régale sans oublier sa bonne humeur.

Restaurant La Maison Courtine
157, avenue du Maine
75014 Paris
Tel: 01 45 43 08 04