La Moule de Bouchot, un plat traditionnel de Bistrot

« Mouclade et riz pilaf aux girolles », une recette pour
la table d’hôte La Cave de l’Os à Moelle

par Thierry Faucher
L’Os à Moelle

L’Os à Moelle et La Cave de l’Os à Moelle

• Thierry FAUCHER - Chef patron de l’Os à Moelle et de la Cave de l’Os à Moelle

・Après avoir travaillé dans les plus grands établissements : Le Bristol, Taillevent, Le Crillon, Thierry a ouvert son restaurant L’Os à Moëlle il y a 12 ans. ・Cinq années plus tard il ouvre La Cave de l’Os à Moëlle de l’autre côte de la rue. C’est un bar à vin, une table d’hôte…

・Avec les Vel’os à Moëlle, il lance le pique-nique ambulant : vous louez le vélo avec la besace remplie du repas de midi.

• Mouclade et riz pilaf aux girolles

・On rince les moules à l’eau claire. Pas besoin de les nettoyer une à une car ce sont des moules PAC Cultimer

・Dans un grand « fait-tout » on les fait s’ouvrir sur le feu.

・Pas plus de 3 mn. sur feu vif

・On rajoute environ 3 verres de vin blanc pour 5 barquettes de moules x 1 kg.

・Il faut que les moules soient justes ouvertes, le danger est de trop faire cuire les coquillages, alors ils deviennent « caoutchouteux »

・On poêle les girolles avec du sel pour favoriser le rejet d’eau.

・On égoutte les champignons comme les moules en prenant garde de conserver tous les jus de cuisson（pour les moules comme pour les girolles）.

・On verse 1 kg. de riz rond Italien （pour risotto） dans une gamelle avec du beurre.

・On rajoute le jus de cuisson filtré des girolles.

・On porte à ébullition puis on effectue la cuisson au four（20 mn de cuisson）.

・On filtre et on verse dans une casserole le jus de cuisson des moules.

・On fait mijoter doucement pendant environ 10 mn. pour ensuite écumer

・On crème : 1 litre.

・On rajoute une cuillère à soupe de curry

・On mixe l’appareil （crème-jus des moules-curry） pour homogénéifier.

・On verse le riz cuit dans une cocotte en fonte.

・On ajoute les girolles, de la ciboulette et des oignons nouveaux frais émincés.

・On goûte la crème pour ajuster l’assaisonnement.

・On verse la crème sur les moules, on ajoute de la ciboulette émincée.

・On traverse la rue et place à la dégustation…

・Moules de Bouchot de Normandie - Cultimer

・Affichage chez un poissonnier du 15ème arrondissement de Paris