「Les moules de Bouchot」

Les moules - généralités

Les grecs se régalaient déjà de fruits de mer dont les moules « toutes ouvertes et qui bruissaient encore en sortant dorées de l’huile où on les avait fait frire » raconte Philoxène de Cithère. Plus tard, un gastronome et poète gallo-romain, Ausone, qui possédait quelques arpents au bord du bassin d’Arcachon, se faisait envoyer des paniers d’huîtres et de moules à Trèves où il éduquait le futur empereur Gratien. Il s’en régalait lors de ses petits déjeuners et écrivait à l’ami qui le pourvoyait en fruits de mer : « Les moules… mets délicieux qui plait aux grands et qui coûte peu au foyer des pauvres, se cachent dans le creux d’une double coquille qui, dans la chaleur de l’eau bouillante, s’ouvre sur la blancheur de leur chair. » Les moules que dégustait Ausone avait la chair blanche, cette chair varie du blanc au safran en passant par toutes les teintes de jaune et d’orangé selon le plancton dont elles se nourrissent. En effet, il existe environ 70 variétés de moules à travers le monde qui vivent surtout dans les eaux froides, vous pouvez donc aller, comme dans la chanson, à la pêche aux moules avec votre panier à coquillages et un couteau pour détacher la moule de son rocher où elle est solidement fixée par son byssus ce qui lui évite d’être emportée par un coup de mer ou un violent courant. Mais la moule, peu casanière, prise d’envie de vagabonder, peut casser son byssus pour aller se fixer à un autre endroit, peut-être plus riche en plancton. C’est que la moule ingurgite, par ses branchies, environ 3 litres d’eau par heure, les cils stomacaux écrasent et digèrent le plancton et les résidus les plus gros sont évacués, enveloppées dans une sorte de mucus.. Il leur faut donc des lieux de vie aux eaux riches et qui bougent. Elles aiment les courants marins car les moules sont indifféremment mâle ou femelle. Elles libèrent leurs semences, lors de plusieurs pontes, dans l’eau laissant la fécondation s’effectuer au hasard des courants.

Blog Appétit du 15 juillet 2005

La mytiliculture - l’élevage

・La culture à «plat» s’apparente à celle des huîtres. Les moules sont placées dans des nasses disposées sur des étais, à plat, constituant ainsi des parcs mytilicoles. Cette technique est peu pratiquée en France

・L’élevage «sur corde» est un mode de culture en suspension dans l’eau de mer. Mais ce procédé n’est praticable que dans les mers à faible amplitude de marée, comme dans l’étang de Thau. Des cordes qui pendent verticalement dans l’eau sont relevées pour la cueillette.

・La culture «sur filières» est une méthode récente se développant en Méditerranée (entre Marseillan et Frontignan) et également dans le pertuis breton. Cette technique est utilisée en pleine mer : la moule croît en pleine mer sur des filins verticaux immergés.

・La Moule de Bouchot est cultivée sur des pieux de bois (appelés bouchots) en mer de facon à la mettre hors d’atteinte des prédateurs. La bouchot vit au rythme des marées qui lui apportent un plancton bien particulier. C’est le nec plus ultra en matière de moule : on la reconnaît à sa couleur jaune-orange et à son goût inimitable.

La moules de bouchot

・Préparation du naissain on tend des cordes horizontales en mer, dans les zones de captage. Les bébés moules (naissains) viennent se fixer sur les cordes qui sont alors rapportées en Normandie au cours du mois de juin pour être fixées sur des portiques de bois. Le naissain pousse ainsi jusqu’à la fin de l’été.

・Enroulement des cordes : au mois de septembre, les cordes sont enroulées en spirale sur les pieux (bouchots). Au pied de chaque pieu, on fixe une «jupe» (tahitienne) pour empêcher les crabes et les autres prédateurs de s’attaquer aux moules

・La pousse : tout au long de l’hiver et du printemps, les moules vont se développer et recouvrir les bouchots. Afin que les moules ne soient emportées par les tempêtes, les mytiliculteurs les entourent de filets.

・La cueillette : de juillet à mars Après au moins un an de croissance sur les bouchots, on les cueille à l’aide de machines. Il n’y a plus qu’à les débarrasser de leurs filets, à les laver, les tirer et les conditionner pour l’expédition.

・Reconnaître la Moule de Bouchot : les moules de bouchot sont facilement identifiables : leur coquille est petite, l’intérieur est bien «plein» et leur chair est jaune ou orange. Il n’y a ni sable, ni parasite (crabes…) à l’intérieur.

Mytiliculteur : un métier

・Lundi 15 Mai - 13 h 30 il faut se dépêcher de terminer son déjeuner car la marée n’attends pas : nous partons faire le tour de l’élevage de Daniel un producteur de Moules de Bouchot dans la Baie du Mont Saint Michel. Il faut dire qu’un mytiliculteur vit au rythme des marées. Et dans la Baie du Mont Saint Michel les marées sont fortes (jusqu’à 14 mètres de dénivelé).

・La production totale dans la Baie du Mont Saint Michel est de 10000 tonnes/an. Daniel emploie 9 personnes et produit 700 tonnes de moules.

・Daniel nous explique que le métier de mytiliculteur a énormément évolué avec le progrès technique et principalement grâce à 2 inventions :
- le bateau amphibie nous permet de sortir et d’entrer en mer quand nous le souhaitons. Une fois notre travail terminé, nous n’avons plus à attendre la marée haute comme autrefois pour rentrer au port. Dans ma jeunesse, j’ai énormément joué aux cartes pour «tuer» les longues heures passées en mer à attendre la marée favorable.

- le GPS nous permet de travailler la nuit au fil des marées lorsque c’est nécessaire.