WASABI N°8
RECUEILLI PAR PATRICK DUVAL

Il y a au moins 2 façons de rencontrer Thierry Marx dans un cadre professionnel. La première - et sans doute la plus détonante - est d' aller déjeuner au Cordeillan Bages, de préférence un dimanche. Car ce jour-là, en compagnie de quelques privilégiés, vous pourrez jouer les cobayes et tester les création du Maître. Crayon dans une main, fourchette dans l' autre, vous devrez noter vos moindres impressions et donner vos impressions sur chaque plat. Thierry Marx ramasse ensuite les copies et revoit la sienne en fonction des commentaires. Les tentatives qui ne sont pas « comprises par le public sont impitoyablement abandonnées. Quant aux plats qui reçoivent un bon accueil, ils sont mis au menu de la semaine suivante avec, éventuellement, quelques améliorations suggérées par les clients. Pour remercier les convives qui se prêtent à l' exercice, Thierry Marx offre le déjeuner à une personne de la table.

« Ce rapport avec le public, j en ai besoin car c est lui qui me fait avancer », explique ce chef qui, tout en revendiquant une « cuisine d' auteur », n' a jamais déposé la moindre recette. Au contraire, ses créations sont généreusement offertes au public par le biais d' internet « et c' est très bien comme ça », sourit le double étoilé au michelin et chef de l' année 2006 Gault -Millau. La seconde façon de rencontrer Thierry Marx est de le retrouver à son dojo de Bordeaux où, une fois par semaine, il enseigne le judo et le jiu jitsu. Ceinture noire 5ème dan, il considère comme un devoir de transmettre ce que lui ont appris ses maîtres et, malgré un emploi du temps de star, continue, modestement, à enseigner. « En judo, comme en cuisine, on ne peut pas tricher, dit-il. Les qualités qu' on doit développer sont les mêmes : rigueur et respect. Respect de l' autre ou respect du produit, c' est la même chose ».

Grâce au judo, Thierry Marx conserve une certaine humilité dans son métier de chef : « je me suis vite rendu compte que rien n’est jamais acquis, dit-il. Mon maître japonais disait toujours que le vrai grade de débutant, c’est la ceinture noire car c’est souvent à ce moment qu’on croit savoir. » Parce que nous voulions le faire parler du Japon, sa passion, nous avons préféré donner rendez-vous à Thierry Marx au Yakitori Sushiko, à Paris, dont le chef Monsieur Saito, a dû déployer tout son talent pour recevoir dignement son prestigieux collègue. Celui-ci ne manquera pas d’ailleurs pas, à la fin du repas d’aller, très confraternellement et très sincèrement, le féliciter. « Ce qui me fascine et me plaît au Japon, c’est le respect, l’attention à l’autre qu’on ressent partout où l’on va », explique Thierry Marx qui passe en moyenne trois mois par an sur l’archipel, lorsque le Cordeillan-Bages est fermé, entre décembre et février.

« j’y mène une activité de conseil en restauration. En ce moment, par exemple, je travaille sur le concept de restauration éphémère. » Blouson sport et casquette de rappeur rouge vissée sur un crâne de moine zen, le moins que l’on puisse dire est que Thierry Marx n’a pas vraiment le look d’un Ducasse ou d’un Robuchon… Bien qu’il soit actuellement, l’un des chefs les plus en vue, il reste, à l’évidence, quelque chose de son enfance dans le 20ème arrondissement de Paris puis en banlieue. Et l’on retrouve, dans sa cuisine, l’anticonformisme de la jeunesse en révolte… Et aussi beaucoup de curiosité. Ainsi, pour mieux comprendre la structure des ingrédients, il n’hésite pas à les scanner ! Résultat : ses plats, légers comme l’azote, sont un mélange de spontanéité et de précision avec, parfois, une inspiration inattendue qui lui vient des petits marchands d’Osaka.

Car pour en arriver là, Thierry Marx a beaucoup voyagé, beaucoup observé. Après avoir débuté comme compagnon pâtissier (son père fut compagnon maréchal ferrand puis compagnon chauffagiste) il s’engage comme casque bleu au Liban. Puis, en 89, découvre le Japon où il fait la connaissance de Mikuni, propriétaire d’un grand restaurant français de Tokyo. Celui-ci comprend vite qu’il a affaire à quelqu’un hors du commun. San hésiter, il l’introduit chez Takeishi à Kyoto, une maison traditionnelle, qui sert le kaiseki depuis 17 générations. Marx y apprendra les bases de cette cuisine, notamment la cuisson à basse température (la spécialité de la maison est la cuisson dans les sources d’eau chaude). Tout en continuant à pratiquer le judo, raison principale de son séjour au pays du Levant, Thierry parcourt l’archipel en travaillant pour différents restaurants.

Il passe même quelques mois dans un restaurant de sushi (« sans contact avec le public ») histoire d’apprendre à travailler le poisson cru. Rentré en France, il ouvre un premier restaurant, près de Tours, et décroche tout de suite une première étoile au Michelin. Puis, on lui propose de prendre la direction d’un restaurant à Nancy et il obtient, là encore, une étoile. Tout ce qu’il a appris au Japon, il le transforme, l’adapte, le met au service de sa créativité. « Un jour, raconte-t-il, on a fait venir 7 chefs japonais à l’école Tsuji à Lyon. Face à eux 7 chefs français. Le thème de la rencontre était le turbot vivant. Chacun avait un turbot et devait le tuer et le préparer. Bien sûr, les japonais étaient extraordinaires dans la façon de tuer le poisson avec des gestes précis, au millimètre tandis que nous n’étions pas très à l’aise avec cette bestiole qui gigotait et qui nous échappait sans cesse des mains.

Mais ensuite, je dois dire que les japonais étaient « scotchés » quand ils ont vu et goûté nos réalisations. « Je pense que les deux approches, française et japonaise, à l’image de ce qui s’est passé ce jour là, peuvent beaucoup s’apporter ». Mais Thierry a vite la bougeotte et repart pour l’Asie. Cette fois, c’est à Singapour qu’il pose ses valises. Il y restera un an avant de faire un voyage qui le mènera en Thailande, au Cambodge et au Vietnam. A son retour, en 1988, il rencontre Jean-Michel Cazes qui lui offre le Cordeillan-Bages. En un an, il obtient une fois de plus une première étoile (1999) et dès l’année suivante la 2ème. Mais Thierry Marx ne fanfaronne pas pour autant et sait que rien n’est jamais acquis. Il aime citer le célèbre chef de guerre Miyamoto Musashi dont un élève voulait devenir un grand sabreur. « Au lieu de lui enseigner le sabre, Musachi lui a mis un balais dans les mains et lui a demandé de balayer la cour. Cela a duré plusieurs années jusqu’à ce qu’un jour, il l’attaque par surprise. L’autre fut incapable de se défendre et Musashi, très en colère, lui dit : « Quoi ! Je t’ai donné la chance de m’observer et c’est tout ce que tu as appris ! »