Histoire d’une huile d’olive
Vallée des Baux de Provence

Château d’Estoublon - l’oliveraie・・・

・Entre vigne et garrigue, les oliveraies du Château d’Estoublon s’étendent sur plus de 48 hectares, pour 6700 pieds d’oliviers.
・C’est l’une des plus grandes propriétés oléicoles de l’appellation Vallée des Baux et l’un des seuls domaines qui a choisi de replanter ses oliviers après le grand gel de 1956.

・Un atout qui a permis à la famille Reboul-Schneider d’envisager, il y a trois ans, un changement radical du processus d’élaboration des huiles d’olive traditionnellement adopté dans la Vallée des Baux. Elaborer une huile d’olive en triturant exclusivement des olives récoltées sur un seul domaine est en effet une initiative qui reste encore marginale dans la Vallée des Baux, une région marquée par la tradition de la coopérative.

Château d’Estoublon - la récolte・・・

・Estoublon ne connaît que la récolte manuelle
・Grossane, Salonenque, Béruguette, Picholine, quatre variétés de fruits composent l’assemblage et signent la typicité des huiles d’olive élaborées au Château d’Estoublon. Quatre variétés que l’on récolte des premiers jours de novembre aux derniers jours de décembre selon un calendrier des maturités qui varie très sensiblement selon les fruits.

・Les oliveurs cueillent les fruits à l’aide d’un peigne, une sorte de petit râteau qu’ils passent délicatement dans la ramure pour faire tomber les olives dans un filet posé autour de l’arbre. Ce filet destiné à collecter les olives, protège les fruits de tout contact avec la terre, évitant qu’ils ne s’abîment.

・Triées, calibrées, débarrassées des feuilles et brindilles, les olives sont immédiatement transportées au moulin dans des caisses à claire voie. ・Un bon cueilleur ramasse 40 kg. d’olives à l’heure et il faut compter en moyenne 6 à 8 kg. d’olives pour élaborer 1 litre d’huile. ・Le coût de la cueillette manuelle représente environ 50 % du prix de l’huile d’olive.

Château d’Estoublon - le pressurage・・・

・L’AOC Vallée des Baux impose aux mouliniers que les olives soient pressées dans les 3 jours qui suivent la récolte afin d’éviter le démarrage d’un processus de fermentation. A Estoublon le délai est raccourci à 24 heures. L’état sanitaire des fruits est en effet le meilleur garant de la qualité d’une huile d’olive.
・Placées sur un tapis roulant, lavées et effeuillées, les olives sont triturées dans un broyeur qui transforme la pulpe et le noyau des fruits en une pâte épaisse. Cette pâte va être délayée avec un peu d’eau tiède qui facilitera le travail du pressage effectué dans une machine à vis sans fin. L’huile s’écoule alors doucement pendant trente minutes environ.

・Il suffit ensuite de passer le jus de la presse dans une centrifugeuse pour séparer l’huile et l’eau de végétation. L’opération n’a pas duré plus d’une heure. L’huile d’olive Extra Vierge est un pur jus de fruit obtenu par 1ère pression à froid. ・Aucun produit chimique ni raffinage n’interviennent dans son élaboration, elle est la seule huile à pouvoir s’enorgueillir d’un tel procédé de fabrication. Pourtant, l’indication 《1ère pression à froid 》 n’a plus vraiment de sens aujourd’hui sur le terrain de la qualité dans la mesure où tous les moulins sont équipés de presses suffisamment puissantes pour extraire, dès la première pression, la totalité de l’huile contenue dans la pâte. Les critères de qualité d’une huile d’olive sont beaucoup plus subtils, c’est la raison qui a conduit le Château d’Estoublon à mettre en place un cahier des charges extrêmement strict qui permet à l’oléiculteur de contrôler l’élaboration des son propre produit depuis le travail dans les vergers jusqu’à la mise en bouteille.

Château d’Estoublon - la mise en bouteille・・・

・Encore trouble, l’huile nouvelle est immédiatement transportée dans les caves du Château d’Estoublon où elle restera plusieurs mois à l’abri de l’air dans des cuves à chapeau. L’huile d’olive est en effet un produit fragile, sensible à la chaleur et à la lumière Stockée dans des mauvaises conditions, elle perd très vite la fraîcheur de ses arômes. Autant de raisons qui ont poussé les propriétaires du domaine à veiller personnellement aux opérations de sous tirage (décantation) qui permettent aux huiles de se clarifier naturellement et de devenir parfaitement limpides. La mise en bouteille est aussi réalisée au Château, au fur et à mesure des commandes.

Château d’Estoublon - la dégustation・・・

Huile d’olive AOC Vallée des Baux du Château d’Estoublon : Une robe jaune d’or aux reflets verts pour une huile élaborée à partir des 4 variété récoltées dans les vergers d’Estoublon, un domaine classé sur le territoire de l’AOC Vallée des Baux de Provence. Le nez révèle des notes végétales, d’herbe fraîche et de foin coupé. En bouche, l’attaque est souple, onctueuse, ample, elle évolue vers une finale longue, légèrement ardente et des arômes d’amandes fraîches et de noisettes. Mariages gourmands : poissons nobles grillés, crustacés, viandes blanches, volailles, légumes crus, poêlés ou cuits simplement à la vapeur, pâtes fraîches et fromages de chêvre.