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| 2006.10.31 Vol.8 |
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La recette du Chef
Luc Thierry
Tartare de thon rouge, algues, basilic et huile d’olive Beruguette
La recette du Chef
Luc Thierry, le chef d’Estoublon, est le maître des cuisines…Des cuisines gigantesques, équipées d’un matériel high-tech.
Il travaille le plus souvent avec les produits du domaine. Il fabrique le pain, les biscuits et les confitures pour le goûter ; il va chercher ses œufs et choisir sa volaille au poulailler, ses légumes au potager, ses fruits dans les vergers. On lui ramene du Marais le gibier, le poisson et les écrevisses… Luc Thierry peut faire son marché sans sortir des terres.
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La recette du Chef
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Tartare de thon rouge, algues, basilic et huile d’olive beruguette
Pour 4 personnes
INGREDIENTS : POIDS
Thon paré : 400 g
Citron à jus : 2
Huiles d’olive : 1 dl.
Basilic : 1 botte
Cornichon Malossol : 1
Oignon nouveau ciselé : 2
Ciboulette ciselée : 1 botte
Tomate : 2
Poivre du moulin
Mélange d’algues
Fleur de sel de Camargue
Vinaigre balsamique
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La recette du Chef
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Avec un couteau couper le thon en petits dés. |
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Presser les citrons, émonder et épépiner les tomates, les tailler en des. |
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Ciseler le basilic, la ciboulette, les oignons nouveaux et le cornichon. |
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Ciseler les algues fraîches et les mélanger au thon. Dans une calotte assaisonner le thon au basilic, l’oignon, le cornichon, le jus de citron, le basilic, le jus de citron, l’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre.
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A part assaisonner la tomate dans une calotte avec la ciboulette, l’oignon, le basilic, le jus de citron, l’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre.
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Dressage : dans un cercle monter le tartare de thon et couvrir avec le tartare de tomate.
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Faire le tour de l’assiette avec de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique.
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Manger tres frais. |
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