Le Safran
L’or de vos plats
selon JM Thiercelin

Qu’est-ce que le safran ?

・ Une épice récoltée à la main, rare pour ses caractéristiques culinaires, aromatiques et médicinales. ・ Le crocus sativus, la fleur qui donne le safran est délicate et fragile. La fleur va éclore à l’aube avec les premières lueurs du jour et ne vivra que quelques heures avant d’être détruite par la fermentation et les insectes. La fleur doit être récoltée le jour même de son éclosion. En effet, une simple pluie ou les petits insectes qui peuplent la terre pourra y venir à bout. ・ On raconte que seule la main délicate d’une femme dotée d’une grande patience peut produire le safran, en retirant un à un les pistils de la fleur. Ces derniers seront ensuite séchés ce qui donnera l’épice safran telle que nous la connaissons. Plus de 150000 fleurs sont nécessaires pour produire 1 kg de safran sec. Pour ces raisons-là le safran est resté aujourd’hui encore une épice rare et coûteuse.

Histoire de Goût…

・ L'origine du mot SAFRAN vient de ZAHAFARAN, inspiré du mot ASSFAR, jaune en arabe. ・ L'origine du safran remonte à la Perse antique, il y a plus de 7,000 ans. Il est fort probable que ce soit les Arabes qui aient introduit le safran en Espagne vers 960 pour ensuite se propager tout autour de la Méditerranée et être importé en France par les Phœniciens.

・ Dans l'Egypte ancienne le safran était reconnu pour ses vertus médicinales et mentionnés à plusieurs reprises par Hippocrates, Thephrastus, et plus tard par Galen, qui lui attribua de nombreuses vertus mais aussi des utilisations culinaires variées. ・ L'empereur Chen Nong, 2700 ans avant J.C. est à l'origine d'un ouvrage décrivant plus d'une centaine de plantes aux vertus médicinales diverses, mentionnant le safran pour ses fortes valeurs thérapeutique. ・ De plus, les moines au Tibet et en Inde, l'utilisait comme colorant pour obtenir cette magnifique couleur doré lors des cérémonies religieuses. ・ Une fresque, représentant la plante et sa culture, découverte dans le palais de Minos, à Knossos en Crète, datant de 1700-1600 av J.C, donne une claire représentation de la fleur. ・ Les Gallo Romains en appréciaient son arôme et son parfum si délicat, en lui reconnaissant ses fortes vertus médicinales pouvant guérir un grand nombre de maladies. ・ Pendant les croisades, les croisés ont largement favorisé le développement de la plante en propageant l'épice dans toute l'Europe. Par ailleurs, la culture du safran en France a été développée à la fin du XIVe siècle dans la région de la Drôme, le comté Venaissin et tout particulièrement dans le Gâtinais oÙ la Maison Thiercelin a établit ses lieus de production en 1809. Le «must» des épices « Or végétal », le safran est un produit unique par la riche combinaison de ses principaux constituants : - La crocine, responsable de son fort pouvoir colorant, - La picrocine qui lui donne cette saveur amère et aromatique caractéristique, - Les différentes huiles essentielles, parmi lesquelles le safranal, le faisant agir à la fois comme tonique et sédatif. Historiquement les principales utilisations du safran étaient en tant que médecine, il reste reconnu pour avoir des effets bactéricides, anti-viraux et susceptibles d’agir sur l’artériosclérose ou certaines tumeur cancéreuses. De nos jours son utilisation principale reste le domaine alimentaire.

La Maison Thiercelin
Producteur de Safran depuis 1809

Une association avec les fermiers du Khorassan en Iran

・ Les avantages de notre offre : En direct de nos fermiers... La production du safran a virtuellement disparu de nos contrées européennes si ce n'est à titre anecdotique pour préserver le souvenir d'un passé révolu. ・ L'iran est de nos jours le premier producteur mondial. La Maison Thiercelin et les fermiers du Khorassan se sont associés en Joint Venture (Azar Golestan Pars) pour développer une politique d'amélioration des cultures, de la qualité et du revenu des fermiers. ・ La complémentarité exemplaire de notre expérience unique et la maîtrise absolue de la production nous permet de proposer un safran pur, naturel, authentique, non manipulé de très haute qualité, en provenance directe de nos fermiers du Khorassan.

・ La Manufacture de couleurs, senteurs et saveurs rares est un harmonieux compromis entre les valeurs de la tradition et l'intégration des méthodes modernes de fabrication. La Manufacture comprend (sur 3.000 m2) entrepôt, laboratoire de contrôle, de formulation, de recherche et développement, ateliers spécialisés de fabrication, des outils adaptés à la production délicate du safran : stockage tempéré, machine ultra moderne de tri et de broyage, d'emballage. La maîtrise complète des opérations intègre les méthodes de tra çabilité et hygiène (HACCP, ISO, réglementation nationale et européenne). ・ C'est ce que vous êtes en droit d'attendre de votre fournisseur. La famille Thiercelin.

・ "Pourquoi pas un safran origine France?" 「Les plantations en France on disparut avec la Grande Guerre. De nos jours des cultures persistes, mais sont plus d'ordre anecdotique que commerciale dans la région du Gâtinais et celle du Quercy. Cependant les quantités sont insuffisantes pour en faire sa commercialisation.」 ・ "Pourquoi pas un safran d'Espagne?" 「Les plantations de safran en Espagne ont complétement disparue en ne faisant que réduire d'année en année. On peut affirmer selon les dernières statistiques que l'Espagne ne produit plus que quelques centaines de kilos (200-300 kilos), s'approvisionnant en safran Iranien, premier producteur mondial de safran. Il n'y a donc aujourd'hui pratiquement plus de safran Espagnol, ce dernier étant malheureusement en disparition et voué à disparaître du fait de la forte main d'oeuvre et du travail nécessaire à sa récolte. Le safran Espagnol est majoritairement d'origine Iranienne même s'il est vendu sous le drapeau rouge et jaune.」

Safran : l’expertise de la Maison Thiercelin

・ La Maison Thiercelin est une affaire familiale fondée en 1809, spécialisée dans la transformation et la commercialisation de produits naturels, bénéficiant d'une expertise unique, une tradition transmise de père en fils depuis 7 générations. Basé à l'origine à Pithiviers dans le Gatinais, où le safran fût cultivé depuis le XIVe siècle, c'est toujours le produit principal de la maison. ・ Seul le safran garantie pur vous procure cette belle couleur doré. Son haut niveau en huile essentielle vous procures une bonne digestion et vitalité, propriétés découverte et connu depuis les temps anciens. ・ En 1901, Lucien Thiercelin ouvre un laboratoire de contrôle qualité afin de lutter contre la fraude. ・ Près de 30.000 kg de safran sont expédiés chaque année par la Maison Thiercelin. ・ "Pourquoi la Fraude?" 「La fraude commence dès lors que le client à l'impression de faire une bonne acquisition et que son fournisseur fait deux kilos à partir d'un. De nos jours même si les techniques ont changé et évoluées, la fraude reste la même.」 ・ Depuis 1976 Enriqueta et Jean Marie Thiercelin reprennent le flambeau et maintiennent cette tradition en s'appuyant sur des techniques, des méthodes et des équipements modernes qui permettent de garantir un approvisionnement sûr de produits de qualité.

・ Nous associons notre unique expertise et savoir-faire à une sélection rigoureuse des origines en effectuant des voyages réguliers auprès de nos partenaires producteurs dans les zones de production, afin de vous garantir le goût authentique et une qualité irréprochable. ・ Seule, la sélection des origines ne serait pas suffisante pour vous apporter la qualité que vous trouvez chez nous. En effet ce sont la qualité des ingrédients et des matières premières qui font la différence. ・ C'est là que notre savoir-faire entre en jeu, car deux produits d'une même origine ne présentent pas les mêmes caractéristiques (visuel, granulométrie, arôme) du fait des divergences dans la production.

Photos et textes : propriété de la Maison Thiercelin, tous droits réservés ©2004