伝統的なビストロ料理 〜ムール・ド・ブッショ

“ロス・ア・モワル”　シェフ　ティエリー・フォシェによるムールを使ったレシピ
「ムクラードとジロルのピラフ」

“ロス・ア・モワル（レストラン） ”と“ラ・カーヴ・ド・ロス・ア・モワル（ワインバー&ターブル・ドート）”

• ロス・ア・モワルとラ・カーヴ・ド・ロス・ア・モワルのオーナーシェフ
  ティエリー・フォシェ

・ル・ブリストル、タイユヴァン、ル・クリヨンなどの最高級店で経験を積んだ後、ティエリーは12年前に、自らのレストラン“ロス・ア・モワル（髄付きの骨という意味）”をオープンした。 ・その5年後、同じ通りの向かい側に“ラ・カーヴ・ド・ロス・ア・モワル”をオープン。こちらはワインバーとみんなで囲む大テーブル、ターブル・ドート…。

・さらに、“レ・ヴェロ・ア・モワル”（ヴェロ＝自転車とオス＝骨をもじったもの）という名前で、お弁当（ピクニック）付きレンタサイクルも開始。ランチの詰まった袋と一緒に自転車が借りられる。

• ムクラードとジロルのピラフ

・ムールをきれいな水で洗う。キュルティメールのムールは処理済なので、ひとつひとつ掃除する必要はない。

・ムールを大きな深鍋に入れ、火にかけて口を開かせる。

・3分以上強火にかけないこと。

・1KG入りムール5パックに対し、約3カップの白ワインを加える。

・ムールは少し口が開く程度でよい。火を入れすぎると硬くゴムのような食感になるので注意。

・ジロルは水分がよく出るように塩を加えてポワレする。

・ムール同様ジロルも水を切って、煮汁はすべて取り分けておく（ムールの煮汁も取っておく）。

・リゾット用イタリア米1キロを鍋の中に注ぎ、バターを加える。

・ジロルの煮汁をシノワで濾しながら加え、火にかける。

・煮立ったらオーブンに移し、約20分加熱する。

・ムールの煮汁を濾しながら鍋に移す。

・弱火で約10分煮立て、あくをすくう。

・生クリームを1リットル加える。

・カレー粉を大さじ1加える。

・アパレイユ（生クリーム、ムール、カレー粉）をよく混ぜ合わせる。

・鉄鍋に炊き上がった米を入れる。

・ジロル、シブレット、スライスしたオニオン・ヌーボーを上にのせる。

・クリームを味見して、味を調整する。

・ムールの上からクリームを流し入れ、刻んだシブレットを散らす。

・鍋をカーヴに運んで、みんなで試食…

・キュルティメール社　ノルマンディー産ムール・ド・ブッショ（ガス置換パック、賞味期限9日）

・『ムール・ド・ブッショ初入荷』と窓に書いた、パリ15区の魚屋さん