オリーブオイルの歴史
ヴァレ・デ・ボー・ド・プロヴァンス

シャトー・エストゥブロン 〜オリーブ畑〜

・シャトー・エストゥブロンのオリーブ畑は、ぶどう畑と潅木林に挟まれるように48ヘクタールの土地に広がる。オリーブの木は6700本。
・ヴァレ・デ・ボーのアペラションを持つ代表的なオリーブ栽培者の一つに数えられ、1956年に大きな霜の被害を受けた後オリーブの木を植え替えた数少ないメーカーの一つでもある。

・ルブール・シュナイダー家では、ヴァレ・デ・ボーで伝統的に行われてきたオイル作りの工程を根本から変えることを3年前に試み、以来、エストゥブロンの畑で収穫したオリーブのみを使用してオイルを作っている。これは組合の伝統が強いこの地方ではまだまだ少数派のやり方である。

シャトー・エストゥブロン 〜収穫〜

・エストゥブロンでは収穫は全て手摘みで行われる。
・グロサンヌ、サロネンク、ベリュゲット、ピショリーヌの4品種のオリーブがブレンドに使用されており、このブレンドがシャトー・エストゥブロンのオリーブオイルを特徴づけている。収穫は11月1日から始まり、品種により微妙に異なる熟成の具合によって12月末日まで続く。

・収穫にあたる者は、熊手のような櫛を使って実を収穫する。枝々の間から丁寧に櫛を通し、木の周りに広げた網にオリーブの実を落としていく。オリーブ収集に使われるこの網は、地面と実の接触を妨げ、実が痛まないよう保護する役目がある。

・選別、サイズ分けをし、枝や葉を除いた後、透明な容器に入れられたオリーブはすぐに圧搾所に運ばれる。 ・腕の良い収穫スタッフは、1時間に40kgものオリーブを収穫する。オリーブオイルを１リットル作るには、平均6〜8kgのオリーブが必要とされる。 ・手摘みで行う収穫のコストは、オリーブオイルの価格の約50%に相当する。

シャトー・エストゥブロン 〜圧搾〜

・AOCヴァレ・デ・ボー・ド・プロヴァンスの規定では、オリーブ自体の発酵が進んでしまわないよう、収穫後3日以内に圧搾するように定めているが、エストゥブロンでは収穫後24時間以内に圧搾を行っている。実が健全な状態であることがオリーブオイルの品質の決め手となるのである。
・オリーブをコンベアーに乗せて洗浄し葉を除去したら、実と核が濃厚なペースト状になるようにすりつぶす。このペーストに少量のぬるま湯を加えのばすことにより、次の連続回転式圧搾機での作業が容易となる。こうして約30分かけてオイルがゆっくりと流れ落ちる。

・次に圧搾で得たオイルを遠心分離機にかけ、水とオイルを分離させる。この作業には約一時間を要する。エクストラ・バージン・オリーブ・オイルとは、低温圧搾の一番絞りで出来るオイルのことである。 ・製造工程において化学物質や精製剤は一切使用されておらず、まさに製造工程を誇れる品質のオイルである。今日では、一度の圧搾でペーストに含まれる油分を全て抽出するのに十分な圧力の圧搾機をどの精油所でも備えているので、オリーブオイルの品質を語る際に「低温一番絞り」という言葉は、もはや意味はないも同然だ。 オリーブオイルの品質は非常に繊細。それ故シャトー・エストゥブロンでは、畑でのオリーブ栽培からオリーブオイルの瓶詰めまで、製油担当者が全工程を自分で管理するよう非常に厳しい品質規準を定めている。

シャトー・エストゥブロン　〜瓶詰め〜

・まだ濁っている新しいオリーブオイルは、エストゥブロンのカーブに運ばれるとすぐに蓋のついたタンクで空気との接触を避けるように保存される。オリーブオイルは非常に繊細な商品で、暑さと光に弱い。保管状態が悪いと、すぐに鮮度が落ちアロマもなくなってしまう。オリが自然に沈み、オイルが完全に透明になるデカンタの工程を自社のスタッフでしっかりとチェックするには、それだけの理由があるのだ。オイルの瓶詰めは、お客様からの受注後シャトーで行われている。

シャトー・エストゥブロン　〜テイスティング〜

オリーブ・オイルAOCヴァレ・デ・ボー　シャトー・エストゥブロン エストゥブロンのオリーブ畑で栽培されたオリーブ4品種から作られたオイルは、緑色がかった黄金色。 畑はAOCヴァレ・デ・ボー・ド・プロバンスに格付けされている。 フレッシュなハーブや干草のような植物性の香りで、口あたりはねっとりとしていてマイルド。口の中に風味が広がり、フレッシュなアーモンドやヘーゼルナッツを思わせる少し強烈な後味も長く残る。 料理との組み合わせ： 魚のグリエ、甲殻類、白身のヴォライユ、野菜（生、ソテー、あるいは単に蒸しただけの野菜）、生パスタ、ヤギのチーズ