Jmティエルスラン

サフランとは ?

・ ひとつずつ丁寧に手摘みされるこのスパイスは、料理用、芳香用、薬用として珍しい特質を備えています。 ・ 学名がcrocus sativus（クロクス・サティバス）で、スパイスとして使用されるのは、繊細で壊れやすい花の部分（雌しべの先頭部分）です。花は、明け方の微光で開花し、数時間のうちに熟成と虫によって傷んでしまいます。したがって、開花したその日に花は摘み取られます。雨に打たれただけでも、また土の上の小さな害虫によっても台無しにされてしまいます。 ・ 忍耐強く手先の器用な女性だけが、花の雌しべをひとつひとつ摘み取ってサフランを作ることができると言われています。この雌しべを乾かすことにより、我々が知っているサフランというスパイスになります。1KGのドライサフランを作るのに、15万個以上の花が必要です。それがゆえに、サフランは、今もなお希少で高価なスパイスであり続けるのです。

味の歴史…

・ SAFRANという言葉の起源は、アラビア語で黄色を意味する ASSFAR という語からインスピレーションを受けたZAHAFARANに由来します。 ・ サフランの起源は、今から7000年以上も昔の古代ギリシャに遡ります。サフランを960年頃スペインにもたらしたのはアラブ人であるらしいと言われています。その後地中海の周辺全域に広がり、フェニキア人によってフランスに伝えられました。

・ 古代エジプトにおいて、サフランは、薬としての効用が認められ、ヒポクラテス、テオフラストスによってたびたび語られ、後の時代にはガレノスによって称えられ、多くの薬効とともにさまざまな料理としての使い方があると考えられていました。 ・ 紀元前2700年、中国の神農（しんのう）帝王は、世界最古の薬学書「神農本草径」を著し、100種類以上の薬草のさまざまな効用を取り上げ、サフランについては、その高い治療効果を記しています。 ・ さらに、チベットやインドの僧侶は、宗教儀式の時に用いる鮮やかな黄金色を得るために、サフランを着色料として用いていました。

・ クレタ島クノッソスのミノス宮殿で発見された、紀元前1600−1700年にさかのぼるフレスコ画には、サフランの栽培風景が描かれています。これはサフランの花が鮮明に描かれた作品です。 ・ ガロ・ロマン人も、サフランのアロマと繊細な芳香を称え、さまざまな病気を治す効能の高さを認めていました。 ・ 十字軍遠征の時代、十字軍参加者らによってサフランは幅広い地域に伝えられ、ヨーロッパ全域に広がりました。フランスにおけるサフランの栽培は、14世紀の終わり、ドローム地方、ヴナスク（現在のヴォクリューズ県）、そして特にガティネ地方で発展しました。ガティネ地方は、1809年ティエルスラン社が生産拠点を設けた場所です。

スパイスの最高級品

«黄金の植物»といわれるサフランは、豊かな主成分が組み合わさったユニークな製品です。 - クロシン（色）：強い着色力をもつ成分（黄色のカロチノイド配糖体）。 - ピクロシン（味、フレーバー） ：苦味と独特の香りの成分（苦味配糖体）。 - サフラナル（香り）：多くの芳香精油成分の中で、サフラナルは鎮静効果と刺激剤の働きがある。 昔からサフランは、主に薬として用いられ、現在も殺菌効果、抗ウイルス性が認められており、動脈硬化、ある種の癌性腫瘍にも効果があると言われています。 今日では、食用として主に利用されています。

ティエルスラン社
1809年創業のサフランメーカー

イラン・ホラサーンの農家の人たちとの連携

・ ティエルスラン社商品のメリット : 生産者との直接取引き。サフランの生産は、我々ヨーロッパの国においては事実上消滅してしまいました。存在するのは、過去の輝かしい発展の思い出を守るための逸話としてのみです。 ・ イランは、今日世界一のサフランの生産国です。ティエルスラン社とホラサーンの生産者たちがジョイントベンチャー(Azar Golestan Pars)で提携し、栽培、品質、生産者の収入の改善をモットーに生産を行っています。 ・ 我々の独自の経験を手本に、足りない技術を補完し、製造を完全に管理することによって、ホラサーンの生産農家直送の、純粋で天然、手を加えていない本物の最高品質のサフランをお届けすることができます。

・ その珍しい色と香りと味を製品化する工場は、昔ながらの価値感と近代的な製造方法がバランスよく融合した形を取っています。3000m2の敷地には、倉庫をはじめ、品質管理、規格化、開発を行う研究所、サフラン専門の加工工場、サフランの緻密な作業に欠かせない特殊な設備（温帯倉庫、選別・粉砕・パッキングを行う最新式の機械）を備えています。 作業工程は完全に管理されており、トレーサビリティーと衛生管理システムも導入しています（HACCP、ISO、イラン国内およびヨーロッパの規定に則しています）。 ・ それは、お客様がサプライヤーに当然の権利として期待することです。 ティエルスラン・ファミリー

・ ”どうしてフランス産のサフランではないのでしょうか？” 「フランス国内のサフランの農園は、第二次世界大戦によって消滅しました。今日でもガティネ地方やケルシー地方でサフランの生産は行われていますが、販売用というよりむしろ逸話的に栽培されているに過ぎません。生産量があまりに少くて、商品として市場に出すことはできません。」 ・ ”どうしてスペイン産サフランもないのでしょうか？” 「スペインのサフランの農園は、年々規模を縮小していきながら、ついには完全になくなってしまいました。最近の統計によれば、スペインは世界一の生産国であるイランから調達しているので、もはや自国では200−300キロしかサフランを生産していないと断言することができます。従って今日、スペイン産サフランというものはほとんどなく、残念ながら絶滅しつつあり、その手作業の多さと収穫時に必要な手間のかかる仕事のせいで、消える運命にあります。スペインのサフランは、たとえ赤と黄色の国旗のマークをつけて販売されていても、大部分はイラン産ということです。」

ティエルスラン社のサフラン鑑定能力

・ ティエルスラン社は、1809年設立の自然の食物の加工と販売を専門とするファミリー企業で、独自の鑑定能力と父から息子へと7代にわたって継承されてきた伝統を持ち合わせています。もともとは14世紀からサフランの栽培が行われていたガティネ地方のピティヴィエを拠点としており、サフランは常にティエルスラン社の主要商品でした。 ・ 純粋であると保証されたサフランだけが、この美しい黄金色をもたらします。精油の含有量が多いため、消化促進と活力増進の効果があり、この特質は古代から知られていました。 ・ 1901年、リュシアン・ティエルスランは、不正と戦うため品質管理研究所を作りました。 ・ 毎年30トン近くのサフランが、ティエルスラン社から出荷されています。 ・ ”どうして不正取引が行われるのでしょうか？” 「顧客が得となる買い物をしたいと思い、サプライヤーが1キロの原料で2キロの商品を作ったとき不正は始まります。今日では技術が変化し進歩しているにもかかわらず、不正は変わらず存在します。」 ・ 1976年からエンリケータ＆ジャン=マリー・ティエルスランが家業を引き継ぎ、高級品質の確かな調達を保証することのできる最新の技術、製法、設備を拠り所としながら、伝統を守り続けています。

・ お客様に本物の味と非の打ちどころのない品質の商品をお約束するために、我々は定期的に原産地の生産パートナーのもとへ赴き、我々独自の鑑定能力とノウハウを活かして、産地の厳しいセレクションを行っています。 ・ お客様にティエルスラン社ならではの品質の商品をお届けするためには、産地のセレクションだけでは不十分と言えます。なぜならば、原材料の構成要素、成分（クロシン、ピクロクロシン、サフラナル）によって品質に違いが出るからです。 ・ ここからが我々の勝負です。なぜなら、生産にばらつきがあり、産地が同じ２つの製品でも（外観、サイズ、香りの点で）同じ特質を持っているわけではないからです。

写真と文の著作権は、版権所有ティエルスラン社に帰属します。 ©2004